Ресторанне життя Унґвара за мадярів, чехів та хамовитих російських офіцерів

Чеська печеня зі свинини і кнедлики, вепрове коліно з тушкованою капустою та пиво Plzeňský Prazdroj або Budějovický Budvar — на вибір. Мадярський бограч-гуляш, голасле по-сегедськи, пьоркьолт із рубця, а на десерт — Гундель-палачінто. Що вже тут згадувати про австрійський штрудель із кавічкою по-віденськи?

Так ся стало, що місце Ужгорода як столиці закарпатського краю прийшлося на географічний стик етнічних кордонів Східної Європи. Звідси — мовне, культурне, релігійне і навіть ресторанно-кухонне різнобарв’я, строкатість, мозаїчність цієї частини України. І сьогодні цю екзотичну особливість варто цінити, а не ставити під сумнів або, не дай Боже, викорінювати чи стригти під один гребінець.

Сто років тому наше місто наводнили не лише політичні емігранти з територій колишньої Російської імперії, але й щільні потоки східноєвропейських урядників усіх мастей. Зрештою українці, русини, угорці, чехи, словаки, євреї, цигани створили з Ужгорода справжній Вавилон, де вони співіснували, будувалися, ґешефтували, женилися, пили сливовицю та вино і захоплено співали і «не буду ся женити», і «чорнії брови, карії очі», і танцювально-бадьорі «az a szép», «a ja ťa nechcem» та «хава нагіла». І було звичайним явищем, коли ця музика лилася з широко відчинених (тоді ще свіжому ужгородському повітрю) вікон не лише простих осель, але й місцевих ресторанів. Тих самих, просякнутих ароматами закарпатської кухні, що успадкувала, запозичила, розвинула та збагатила кухонні традиції прикордонних сусідів.

«Берчені» — «Київ» — «Червена ружа»

Відомості про ці знамениті заклади «громадського харчування» збереглися завдяки не лише згадкам старожилів (особливо тих, хто не зловживав тут ані жирною їжею, ані прихильністю до міцних напоїв, аби встигнути при ще світлому умі та міцній пам’яті донести щось цікаве до нащадків), але й кропіткій дослідницькій роботі наших сучасників-пошуковців, які весь вільний час свідомо і тверезо проводили не в кафе та ресторанах, а у музеях та архівах. Честь їм за це і хвала! Хоч останнє більше схоже на тост.

Тож, із вдячністю поширюючи нариту ними інформацію, підтверджуємо, що на старих листівках Ужгорода часто зустрічається будівля, яка довгі роки (на жаль, не тепер) дійсно була окрасою міста. Мова про готель-ресторан «Берчені», який цілком обґрунтовано вважався найпрестижнішим місцем ситого відпочинку тодішньої еліти.

Напевно, нині важко уявити, що вулиця позад зеленого базару колись була річкою з десятком мостиків та пивними терасами вздовж набережної. Втім, у 1909 році саме там, де сучасна Фединця перетинається з продовженням Довженка, над водами Малого Ужа нашої «ужгородської Венеції» і з’явився гранд-готель «Берчені», названий на честь багатодітного графа, який не лише активно опирався владі Габсбургів, але й у свої 22 роки став наджупаном комітату Унг та володарем родового гнізда Другетів — Ужгородського замку.

Фото сторічної давнини демонструє, що перший поверх цієї солідної будівлі займав ресторан, другий — готель, а там, де в останні десятиріччя був магазин «Кобзар», знаходилися менший ресторан та винна крамниця — borcsarnok. Гранд-готель «Берчені» славився дотриманням найвищих стандартів обслуговування, про що свідчать навіть туристичні наліпки на валізи.

І хоча відомостей про цей заклад у довоєнну епоху не знайшлося, опосередковано судити, зокрема, про його ресторан можна, виходячи з тверджень про відповідність його класу найкращим європейським взірцям. Ризикнемо припустити, що йдеться про будапештські ресторани, які задавали тоді найвищий рівень завдяки діяльності генія ресторанно-готельної справи Кароя Гунделя (1883—1956).

Король кухонного мистецтва Карой Гундель

Гунделя по праву вважають гастрономічним реформатором Європи. Він зумів схрестити національну мадярську кухню з високою західноєвропейської кулінарією. Неподалік Будапештського зоопарку у Варошлігеті він відкрив ресторан «Гундель», який сьогодні входить до сотні кращих ресторанів світу. І так застосував сучасну гастрономічну технологію, що поставив Угорщину на карту світової гастрономії. У 1939 році газета «Нью-Йорк Таймс» написала, що ресторан «Гундель» робить для Угорщини більше реклами, ніж цілий корабель рекламних брошур. Не випадково, що в цьому ресторані побували монакський герцог Альберт II, Хіларі Клінтон, Джордж Буш, англійська королева Єлизавета II, Мадонна, Пласідо Домінго, сер Ендрю Ллойд Вебер, Анжеліна Джолі і Бред Пітт та інші знаменитості.

Серед іменитих і простих гурманів Європи завжди котирувалися страви гунделівської династії: юшка а-ля Янош Гундель, суп-гуляш а-ля Карл Гундель, фірмений салат Гунделя 1910, судак а-ля Карл Гундель зі смаженим шпинатом і велюте зі спаржі, класичний ріллет Гунделя з гусячою печінкою та інжиром, медальйони з телятина а-ля Гундель зі свіжим лечо та часниковий хлібний пудинг, Гундель-токань із яловичини, трюфельні равіолі в білому кремовому соусі з листями салату рукола, шоколадно-малинове тістечко а-ля Гундель без борошна з лимонним ароматом, горіхова пінка та кавовий крем із хрусткими вершками... Здається, це не просто назви страв, а чарівна музика!

І жоден гість не відмовився від ще однієї з кулінарних перлин — млинців Гунделя. Аби їх приготувати, треба для начинки взяти 150 г міцного рому, 40 г родзинок, 20 г зацукрованої апельсинової цедри, 180 г мелених волоських горіхів, 100 г вершків, 120 г цукру, щіпку меленої кориці та 50 г масла для рум’янцю. А для шоколадної підливи — 0,25 л молока, щіпку ванілі, 100 г шоколаду, 150 г вершків, 3 яєчні жовтки, 100 г цукру, 50 г какао та 15 г борошна. І що з цим усім робити? Про це може розповісти «Мала куховарська книга» Гунделя, яка видавалася понад 40 разів і була перекладена на 20 мов світу.

Назад, на береги Малого Ужа

Якщо ж повернутися до подальшої долі колись респектабельного закладу на березі Малого Ужа, то за повідомленням газети «Закарпатська Україна», у 1946-му році екс-ресторан «Берчені» влада Советів рішуче реформувала в ресторан 1-го разряду «Київ», куди міг зайти «хто завгодно, а не лише пани». Лунало це цілком по-радянськи і, можливо, саме воно і вплинуло на життя закладу, що невдовзі він уже не давав пресі підстав писати про себе бодай щось хороше.

До речі, серед корінних місцевих, яким було не звикати навіть до регулярної зміни цілих держав у своєму вароші, назва «Київ» якось не прижилася. Принаймні доволі довго вони продовжували йменувати готель і ресторан — «Берчені» або «Бéрченка». А особливо полюбляли в ньому затишний дворик із каштанами та танцмайданчиком, де опереточну, естрадну та народну музику грав талановитий ромський ансамбль. І доки у «Бéрченці» кухарями були вихованці «старої» школи та лунала музика, ще можна було якось пишатися рівнем, та коли всі порозбігалися — хто до Угорщини, а хто деінде, питання, де в Ужгороді, як не вдома, можна культурно покуштувати порядний сеґединський, стало риторичним.

А ще трохи пізніше і назву «Київ» (як політично невідповідну для такого крамольного місця, де регулярно подавали недитячі півдеци) місцеві чинуші перетворили на нейтральну і з місцевим колоритом «Червену ружу», при цьому їжа стала звичайною, музика стихла і все занепало. Донині. Для довідки: приміщення екс-гранд-готелю-ресторану «Берчені» перебуває в оренді до 2024 року.

«Корона» — «Верховина»

У пошуках порядного сеґединського гуляша або особливих грузинських ковбасок — купатів — ужгородський гурман міг зайти, приміром, і до ресторану «Корона» на Театральній площі. Цей елегантний готель-ресторан довгі роки був найпривабливішим місцем Ужгорода.

У далекому 1910 році в центрі міста під короною Святого Іштвана закрасувалася велична будівля готелю-ресторану, що за мадярів гордо йменувався «Корона», за чехів — «Коруна», а за СРСР — просто «Верховина». Це був воістину розкішний заклад, в якому зупинявся та гостював лише заможний люд. Тут відбувалися світські прийоми та шикарні гостини, які вимагали відповідного дрес-коду — смокінги та метелики для чоловіків, елегантні сукні, модні черевички, шляпки й рукавички — для дам. І еліта міста могла собі дозволити регулярно харчуватися та культурно відпочивати саме тут, у «Короні».

І хоч у радянську епоху заклад змінив назву на «Верховину», втім розкішний інтер’єр (особливо — дзеркальної зали), якісна кухня та вишколений старий персонал, який ще продовжував шанобливо ставитися до кожного з відвідувачів, вабили їх сюди як метеликів на світло.

Втім, у потоці післявоєнних відвідувачів, на відміну від рафінованої інтелігенції старих часів, тепер траплялися ще ті собі «суб’єкти». Згадує відомий ресторанний музикант Тиберій Горват: коли радянські війська взяли Ужгород, до «Корони» стали часто навідуватися молодцюваті російські офіцери. Зазвичай вони поводилися відверто зухвало, навіть по-хамськи, і могли на п’яну голову влаштувати пістолетну стрілянину у старовинну стелю прямо посеред мирного людного вечора.

Минали роки і з плином часу любителі ресторанного дозвілля поступово перекочували з «Верховини» до модернових ресторанів новітнього готелю «Закарпаття», популярність закладу на Театральній площі стала падати. Нині ж від «Корони» залишилися одні спогади: на тому місці — тепер будмайданчик за сімома замками, і що буде далі, ми побачимо лише після завершення реконструкції.

Ігор Кедебец, Ужгород