image

Помер «шеф-кухар століття» Жоель Робюшон. Він прославився своїм картопляним пюре — і ось його рецепт

6 серпня в Женеві у віці 73 років помер один з найвідоміших кухарів в світі Жоель Робюшон. У 1990 році кулінарний довідник Gault et Millau назвав його «шеф-кухарем століття».

У 2016-му Робюшон поставив світовий рекорд за кількістю мішленівських зірок: в цілому у його ресторанів їх було 32, в тому числі у п'яти закладів - по три зірки. Він був так званим селебріті-шефом: вів кулінарні шоу на ТБ і випускав книги, у нього вчилися зірки гастрономії Ерік Ріперт і Гордон Рамзі (в якого Робюшон одного разу кинув погано приготовленими равіолі).

Жоель Робюшон прагнув до простоти, намагаючись не змішувати у страві більше трьох яскравих смаків, - і стверджував, що накрохмалені скатертини, срібні виделки і кришталь ніколи не замінять смачної страви. Не випадково його найвідомішим рецептом було картопляне пюре - просте, але, як відзначали всі, хто його пробував, ідеальне. «Це пюре воістину зробило мені репутацію, і я зобов'язаний йому всім», - говорив Робюшон.

Докладний рецепт пюре (приготування якого займе менше години) кухар розкрив у своїй кулінарній книзі «The Complete Robuchon», що вийшла у 2008-му році. Ось він:

Інгредієнти (на шість порцій)

  • 1 кг картоплі, ретельно вимитої, але не чищеної
  • 250 г вершкового масла, добре охолодженого і нарізаного кубиками
  • 250 мл незбираного молока
  • Сіль грубого помелу, дрібна сіль, перець

Приготування

— Покладіть картоплини в каструлю і залийте двома літрами холодної води. Додайте одну столову ложку солі крупного помелу. Доведіть до кипіння, закрийте кришкою і варіть близько 25 хвилин - поки ніж не буде легко входити в картоплину.

— Вийміть картоплю і очистіть від шкірки. Пропустіть через спеціальний прес для картоплі або подрібнювач для овочів (з найдрібнішої теркою) і перекладіть у каструлю більшого розміру. Поставте на середній вогонь і підсушіть картопляну масу, постійно помішуючи лопаткою, - приблизно п'ять хвилин.

— Обполосніть каструлю, в якій варилася картопля, але не витирайте її насухо. Налийте в неї молоко і доведіть до кипіння.

— Зменшіть вогонь під картопляною масою до мінімуму і додайте в нього кубики холодного вершкового масла. Енергійно розмішайте до кремоподібної текстури. Влийте гаряче молоко тонким струменем, продовжуючи активно помішувати - поки все молоко не вбереться. Зніміть з вогню і додайте дрібну сіль і перець, якщо буде потрібно.

Якщо ви хочете досягти ще ніжнішої текстури, пропустіть пюре через дрібне сито безпосередньо перед сервіруванням.

meduza

  • Про нас

    Prozak - Інформаційний антидепресант

    Редактор сайту - Костянтин Шевченко

    Тел.: +38 095 308 8778

    Ужгород, вул. Белінського, 24

    mail.prozak@gmail.com