ТОП-10 кращих закарпатських страв
Протягом трьох місяців українці голосували за страви національної кухні. Як повідомляє радіо «Вежа», майже з 3600 рецептів найсмачнішими було визнано лише 10 страв, ось вони:
Протягом трьох місяців українці голосували за страви національної кухні. Як повідомляє радіо «Вежа», майже з 3600 рецептів найсмачнішими було визнано лише 10 страв, ось вони.
1. Сало з часником
На першому місці для українців, звичайно, сало з часником. Ця традиційна українська закуска має давнє коріння, як розповідає доцент кафедри технології харчування і торгівлі Харківського державного університету Тетяна Бреславець.
– У давнину холодильників не було. Тому, коли забивали порося, з м’яса готували ковбаси і продавали лишки на ярмарку, а сало зберігали. Часник використовували як природній консервант, який не тільки додає звичного для нас гострого смаку, а й подовжує термін зберігання сала, – каже фахівець.
2. Домашня ковбаса
Українці здавна займались скотарством і птахівництвом. До корів вони ставились у першу чергу як до постачальниць молочних продуктів, тому яловичину вживали нечасто. На м’ясо вирощували свиней. Щоб виготовити ковбасу, тонкі кишки наповнювали фаршем з м’яса, сала і спецій, а для кров’янки використовували товсту кишку і фарш з крові та гречаної каші.
– Сьогодні існують варіації рецептів домашньої ковбаси, за якими до неї додаються яловичина або птиця. Такі ковбаси більш поширені, бо ці домішки впливають на асортимент і ціноутворення, – пояснює Тетяна Бреславець. – Адже якщо до свинячої ковбаси додати куряче м’ясо, це знизить калорійність виробу та його ціну. Додавання спецій, томатних паст – усе це прийнятне для страви.
3. Вареники з капустою
Складно собі уявити українську кухню без вареника. Скільки йому присвячено віршів, картин, пісень... Згадаймо хоча б знамениту сцену з Пацюком у гоголівській «Ночі напередодні Різдва»!
– Український вареник навіть хотіли викарбувати на грошовій монеті в Канаді, – веде розмову далі наш експерт. – Хоча там вареники називають по-іншому: оскільки більшість української діаспори в Канаді західноукраїнського походження, вони називають цю страву «пиро′ги» або «варені пиро′ги».
4. Холодець
Ця холодна закуска традиційно готувалась із м’ясних субпродуктів (свинини, курятини, рідше яловичих): із суглобистих кісток, шийних, хвостових частин. Спочатку довго вариться бульйон із цибулею, морквою і лавровим листом. Готовність перевіряється «на пальцях»: якщо змащені у бульйоні пальці злипаються, то він готовий. Далі кістки виймають, з них знімають м’ясо, яке подрібнюють і викладають у форму. Бульйон проціджується і заливають ним м’ясо. Смакує холодець із хроном, гірчицею та оцтом.
5. Борщ український
– Ми проводили етнографічні дослідження української кухні, і навколо борщу виникло найбільше спірних моментів, – розповідає науковець. – В Україні існує більше 300 видів борщів, і це тільки ті, які відомі й записані. Ще є безліч рецептів, які не описано в офіційних рецептурах. У кожної господині свій борщ, і якщо дві з них готуватимуть цю страву з однакового набору інгредієнтів, борщ все одно вийде різним. Тому «правильного» борщу не існує.
Є класичні інгредієнти, які обов’язково входять до складу борщу, – і є додаткові, які характерні для певної господині чи родинного рецепту. Обов’язковим є буряк, адже саме він визначає страву. Існує декілька варіантів підготовки буряка до борщу. Приміром, один із них: буряк готується цілим (запікається або вариться), а потім подрібнюється. У сучасних варіантах буряк спочатку подрібнюється, тушкується з іншими овочами, а потім додається до борщу.
6. Деруни
Деруни – традиційна страва білоруської кухні. Їх готують із сирої картоплі, яку труть на крупній тертці. Якщо на дрібній – картопля виділяє більше соку, і деруни вийдуть більш водянистими. Слідом вводять яйце, борошно. Для смаження треба дуже добре розпекти пательню з олією. Викладати слід ложкою, потім трохи придавити, щоб вони більше присмажилися. Традиційно деруни подають зі сметаною, а зараз їх також стало модно подавати як гарнір до солоної риби: сьомги чи оселедця.
7. Капусняк запорізький
Капусняк полюбляли їсти запорізькі козаки. Це перша страва, яка готується на основі квашеної капусти. Український капусняк – щоб додавати сил і наснаги справжнім воякам – готується з великою кількістю свинини й заправляється салом, перетертим із пшоном або з борошном.
8. Налисники із сиром
– Цю страву готували в Україні на Масляну. До тіста українських налисників додавали більше яєць. Крім того, вони можуть запікатися по декілька порцій одразу під соусом.
9. Порося, запечене з гречаною кашею
Запікати молочного порося для українців завжди було розкішшю, адже тварина коштувала недешево. Тому страва готувалася на найбільші світські світа: весілля, свято врожаю тощо.
– Порося використовувалося молочне, масою до 1,5 кг. За звичай його попередньо обробляли: потрошили, тушку натирали борошном, усередину укладали гречану кашу з луком, яйцями, тушку зашивали, – пояснює Тетяна Бреславець. – Різні господині натирають порося: сметаною, сіллю, іноді навіть горілкою – щоб скоринка була. Запікають у добре розігрітій духовці.
10. Пиріг з яблуками
Пиріг з яблуками – досить популярна у світі випічка. Існує безліч варіантів яблуневого пирога. Це традиційний американський пиріг, шарлотка. У нас пиріг з яблуками належить до кухні центральної України. Найчастіше начинку готують із яблук, горіхів і цукру. останнім часом стали додавати східну пряність – корицю. Тісто для пирога в Україні традиційно використовується дріжджове, хоча зараз може бути і бісквітне, і пісочне, і листкове. Його викладають у форму, зверху кладуть начинку з яблук, потім накривають декоративною сіточкою з тіста. Рум’яної скоринки на поверхні тіста отримують завдяки жовтокам.
А як же закарпатські страви?
Кореспонденти видання ProZak вирішили також дізнатися, які ж в Закарпатті страви можна віднести до ТОПових. Для початку ми розпитали про них адміністратора ресторану «Вертеп» в Ужгороді, яке власне позиціонує себе, як ресторан закарпатських страв.
Адміністратор «Вертепу» Ганна Василівна рекомендувала такі ТПО-10:
1. Бограч.
2. «Закарпатський делікатес»: картопля, м’ясо, сир підсмажені на спеціальній пательні.
3. Деруни (з грибами, сметаною, м’ясом).
4. Деруни в горщечку.
5. Великий дерун на пательні.
6. «Фортеця»: картопля, м’ясо, помідори, сир запікаються на пательні і подаються зі сметанною підливою.
7. Токан.
8. Банош.
9. Запечені яблука з творогом.
10. Грибна поливка (суп)
Ганна Василівна також згадала про популярний влітку закарпатський напій узвар (компот із сухофруктів). Як бачимо, домінантними є деруни (кремзлики, кийзлики).
Трошки з гумором до нашого питання про десятку кращих закарпатських страв віднісся відомий ресторатор, керівник кафе-музею «СНЕК» Юрій Руснак.
Він звернув увагу на те, що дуже важко ідентифікувати закарпатські страви через полінаціональне їхнє походження.
«Тут галушки - словацькі, бограч - угорський. Цілий вавилон. Дуже тяжко ідентифікувати закарпатські страви», – сказав Юрій Руснак і назвав таку десятку:
1. Курячий бульйон з різанками або манними галушками.
2.Томатний суп з галушками або рисом.
3. Бограч (телятина і овочі – це поєднання йому подобається).
4. Літній овочевий суп.
5. Солодкі фруктові супи (з черешні, наприклад)
6. Дереє ( угорська страва: вареники з твердим сливовим варенням посипані зверху праженими (підсмаженими) сухарями і вершковим маслом).
7. Салат зі шпинату («пом’яті руками листя шпинату плюс трошки цукру і оцту»).
8. Угорський кримеш («таке як наполеон»).
9. Рогалики з повидлом
10. «На сніданок обожнюю молоко з кавою та шматком хліба»…
Про те, які закарпатські страви можна віднести до десятки найкращих ми запитали у фахівця-туризмознавця Ігоря Деяка. Ось його десятка:
1. Бограч
2. Кремзлики
3. Пасуля сербана
4. Лоці
5. Голубці
6. Гурка
7. Токан
8. Рокоткрумплі
9. Шовдарь
10. Вино файне і паленка…
Ну і свою «десятку» нам назвав головний пропагандист закарпатського туризму Федір Шандор:
1.Бограч
2. Голасле (уха по-угорськи)
3. Суп Ракоці (Бетяр-левеш)
4. Колочена пасуля
5.Телячі мозги
6. Копчена форель
7. Баньки (Крумплі на шпаргейті)
8. Лоці печене
9. Страпачки
10. Лечо.
Ну і, нарешті, колектив нашого видання зробив власне опитування (всього понад 60 чоловік) і в результаті ми отримали ось такі ТОП-10 закарпатських страв:
1. Бограч
Бограч став королем страв на Закарпатті. Ніби то звичайне м'ясо з овочами, але дуже популярна поживна угорська страва. Туристи часто питають, чи є це суп, чи все таки друга страва. Тут відповіді немає.
2. Куряча поливка з різанками
Ніби то й звичайний бульйон, але має культове значення. Раніше жоден недільний обід в закарпатській родині не можна було уявити без поливки з різанками.
3. Підбивана пасуля
Якщо поливка куряча з різанками традиційно вважалася недільною стравою, то підбивана пасуля, мало не щоденна перша страва в закарпатських селах. Здебільшого робиться з капустою.
4. Деруни (кийзлики, кремзлики)
Страва не елітна і не вихідного дня, поширена по всьому Закарпаттю і робиться здебільшого із грибами, або фаршем.
5. Голубці
Скоріше недільна страва. В Закарпатті головним чином робляться із фаршем та грибами. Ними закінчують «гостину».
6. Токан
Страва характерна для гірських районів. Найчастіше вживається із бринзою і є дуже поживною.
7. Голасле
Уха по-угорськи. Дуже навариста і часто пікантна.
8. Сегединський
Капуста з м’ясом найкраще йде з кнедликами.
9. Рокот-крумплі
Картопля нарізана кружечками, підтушена з ковбасками та вареними яйцями.
10. Шовдарь
Прикопчений шовдарь головним чином роблять на Пасхальні свята, тому популярним його не назвеш, але це однозначно культова страва закарпатців.
Ми знаємо, що десяти страв замало і багато хто може заперечити, що не справедливо ігнорувати багато інших, не менш смачних. Тому у другу десятку ми відносимо: гурку, гомбовці, торгонь, лечо, попрікаш, гуляш-левеш, банош, дзьобанку, лоці-печенє, човлент. Поруч з двадцяткою розташувалися бобальки та фанки.
А що вже казати про закарпатські тістечка, або наші баники та кіфлики – це особлива тема. Про закарпатське вино та сливовицю мовчимо. Всім смачного! :)