image

Як на Закарпатті готують шовдарь

Мінімум двічі на рік - на Великдень, коли святиться, і на Різдво - коли тількино копчений, закарпатці їдять шовдарь - один із найсмачніших м'ясних делікатесів. 

Шовдарь - це свинячий окіст з тонким салом і добре обсмаленою шкіркою. Його вживають підкопченим. Правда, перед цим шовдар треба підготувати.

"Поверхню обчищеного окосту натирають невеликою кількістю чистої селітри й цукру (на 1 кг м'яса 1 г селітри і 1 г цукру), потім великою кількістю солі. Над колінним суглобом роблять внутрішній надріз і отвір біля кісток наповнюють сіллю. Ті, хто любить пряний Шовдарь, іноді додатково натирають його часником, розтертим з чорним перцем та майораном. Окіст кладуть в діжку шкірою донизу і добре посипають сіллю. Найбільше солі насипають на голівку стегнової кістки. У такому стані окіст витримують 21 добу. За цей час м'ясо виділяє частину соку, в якому розчиняється сіль, утворюючи розсіл. Цим розсолом кілька разів поливають окіст. Потім його виймають з розсолу, підсушують, струшують зайву сіль, кладуть у коптильню і коптять протягом 3 днів при температурі 25—30°С до одержання червоно-коричневого забарвлення. Для копчення використовують сухі дрова і тирсу листяних порід дерев — бука, граба, ясеня тощо. Копчений Шовдарь підвішують у холодному приміщенні, яке добре вентилюється", - написав на своїй сторінці у Фейсбуці відомий туризмознавець Федір Шандор.

Він же опублікував казку про шовдарь, яку пропонуємо прочитати і вам:

Давно, коли муй дідо пішо ходив ще пуд стул, в Карпати прийшов вун - великий, пахнячий, читавий і чіношний ШОВДАРЬ. Кажуть ож його принесли шваби, бо лем они знали як ворожити над малими чіньками які пак давали майфайний ШОВДАРЬ. Но боло то ци не боло, айбо то ся стало - наша дівочка учаловала молодого шваба - і вун вшиткі швабські сікрети про ШОВДАРЬ виповів юй. І пак ся начало...

Всі справжні закарпатці знають, що добре замаринований, заздалегідь закопчений, Шовдарь протягом місяця, а то й двох-трьох терпляче чекає на свою чергу в коморі. А звідти якось одного ранку потрапляє до кухні, де, розповсюджуючи навколо смачні аромати, тихенько вариться у величезному баняку до м’якості. Баняк, звісно, за давніми традиціями виконує в хатньому порядку виключно цю єдину місію – вміщає в себе раз або два на рік Шовдарь. Варити Шовдарь треба на повільному вогні під кришкою до тих пір, поки кістка не провернеться у м’ясі, а товста шкіра легко рватиметься вилкою. Коли він готовий, зняти його з вогню, але обов’язково залишити в каструлі з бульйоном, доки не вистигне.

  • Про нас

    Prozak - Інформаційний антидепресант

    Редактор сайту - Костянтин Шевченко

    Тел.: +38 095 308 8778

    Ужгород, вул. Белінського, 24

    mail.prozak@gmail.com