image

Лікар-дієтолог із Закарпаття розповіла, чому не варто смажити їжу

Відомий український лікар-дієтолог родом із Закарпаття Оксана Скиталінська розповіла, чому їжу краще готувати на пару, а не смажити

Чому дієтологи закликають вживати в їжу переважно свіжі продукти і застерігають від зловживання термічною обробкою, особливо смаженням?
Тому, що при смаженні продукти небезпечно змінюються.
.
Золотистий колір смаженої їжі -- це продукт окислення ліпідів (жирів) та білків (так звана глікація або неензиматична реакція Maillard, погугліть, кому цікаво).
.
Окрім цього утворюються токсичні речовини з невимовними назвами -- акриламід та епоксігліцидамід, які спричинюють периферійні полінейропатії та ракові захворювання.
.
Для запобігання піноутворення, до олій додають силікон, який перешкоджає випаровуванню акролеїну та акриламіду і тим самим збільшує концентрацію цих речовин у смажених продуктах.
.
Окрім цього, в смажених продуктах утворюються циклічні жирні кислоти та #транс-жири, які ведуть до порушення репродуктивних функцій.
.
Для сповільнення окислення жирних кислот, виробники додають до олій синтетичні антиоксиданти (гідроксітолуол, гідроксіанізол, пропілгаллат та ін), які справді зменшують окислення жирних кислот при кімнатній температурі, але при високій (150-200 градусів С) ці речовини або швидко інактивуються, або швидко випаровуються -- тому-то соняшникова олія, яка традиційно шипіла і шкварчала при смаженні, тепер веде себе "слухняно", але аж ніяк не є безпечною.
.
Таким чином, продукти харчування під дією смаження не лише втрачають свою харчову цінність, але й стають потенційно небезпечними (за матеріалами Fatty acids in food and their health implications. Third edition/Ching Kuang Chow.2008).

Не витримують нагрівання олії, які багаті ПНЖК (поліненасиченими жирними кислотами) -- це більшість нерафінованих, тому їх потрібно додавати лише в готові страви.
.
Вкрай небезпечно смажити на лляній олії -- на виході отримуєте 100% токсичний продукт.
.
До речі, є три види жирів, які витримують нагрівання до високих температур -- це свинячий смалець, кокосовий жир та оливкова олія, але при тривалому смаженні і високій температурі і вони змінюються.
.
Тому, якщо Вас вже "припекло" і неймовірно хочеться саме смаженої їжі, ось важливі лайфхаки:
-- вживайте якісний свіжий смалець, кокосове масло або оливкову олію;
-- не нагрівайте до високих температур сковорідку;
-- часто перевертайте те, що смажите;
— промокніть паперовою серветкою смажену котлетку чи стейк, щоб поменше отримати шкідливих речовин.
.
А взагалі готуйте їжу на пару, тушкуйте, ще краще -- додавайте олію у вже готові страви і збережете в хорошому стані і печінку, і підшлункову залозу і здоров'я в цілому.

Оксана Скиталінська, лікар-дієтолог

  • Про нас

    Prozak - Інформаційний антидепресант

    Редактор сайту - Костянтин Шевченко

    Тел.: +38 095 308 8778

    Ужгород, вул. Белінського, 24

    mail.prozak@gmail.com