Філософія київського закарпатця: «Заробляти гроші на тому, за що тобі дякують»
Ігор Чейпеш народився в Іршаві, в родині педагогів. Закінчив біологічний факультет УжНУ. Власник київської мережі ресторанів закарпатської кухні «Закарпатська колиба». З 2010 р інвестує в туристичну та рекреаційну галузі Закарпаття. Власник гірськолижної бази «Ужок» та оздоровчого комплексу «Ужанські купелі».
Якими були ваші перші кроки в бізнесі?
- Після закінчення навчання представляв у Києві інтереси ужгородського об’єднання «Геліос», а через рік зайнявся аграрним бізнесом у Луганській області. Після повернення у Київ, разом з друзями відкрили невеличку станцію автосервісу і продуктовий магазин на першому поверсі житлового будинку. На якомусь етапі мені стало зрозуміло, що перспектив розвивати бізнес в цьому напрямку не має. Почав шукати принципово нові. На ідею створити ресторан автентичної закарпатської кухні в Києві наштовхнув ресторан «Деца у нотаря». Тільки акцент ми збиралися робити саме на кулінарії. Почали створювати дизайн закладу, для чого привозили від рідних із Закарпаття різноманітні старожитності – покрівці, кухонний посуд, предмети побуту, що дозволяло нам відтворити автентичність. Відкрили ресторан «На-децу-до-газди» у 2004 році. Починали з однієї зали на 30 квадратів, де розмістилось шість столиків.
На що орієнтувалися при складанні меню, виборі продуктів?
- Перші свої меню складав, покладаючись на досвід «Деци у нотаря», поступово додаючи страви із власного досвіду, тобто домашніх закарпатських страв, які я знав ще з дитинства. Продукти - пікниця, гурка, шовдарь, сири, бринза, домашнє вино, палинка завозили виключно із Закарпаття. При зниженні якості продуктів доводилося змінювали постачальників.
Київська закарпатська нарізка – шовдарь, рулет, пікниця, копчена солонина, вогурок, парадичка.
З назвами страв все зрозуміло, а як вирішували проблеми із технологією приготування, адже на початку 2000-х висококласних поварів по закарпатській кухні було не так вже й багато? Хіба що залишалося запрошувати досвідчених весільних «сокачок».
- Спробував запрошувати професійних поварів, але досить швидко зрозумів, що автентичності таким шляхом я не досягну. Тому на допомогу в Київ викликав свою матір з родичами – досвідченими «сокачками», які відпрацювали технології приготування страв. Втім і надалі в моїх ресторанах працюють повари із Закарпаття. Я вважаю, що достовірність національної кухні закріплюється на генетичному рівні, тому досягти максимальної автентичності професіоналізмом дуже важко. Інша річ, що доводилося пристосовуватися до реалій столиці в сервіруванні та оформленні страв на сучасному рівні. Але цей напрямок реалізовувати все ж простіше, ніж автентичність страв.
Закарпаття, хоч і невелика область, але в різних районах навіть одні і ті ж страви мають свої особливості. Як тут знаходили компроміси?
- Довелося застосувати «диктаторський» підхід – як подобається мені певна страва - так буде ця страва подаватися і в ресторані. Можу зауважити, що помилок практично не було, але були нюанси в сприйнятті страв закарпатцями і киянами. До прикладу, для токана використовується овечий сир, який має специфічний присмак, тому більшість відвідувачів не сприйняла цю відому закарпатську страву. Вирішив перейти на бринзу з коров’ячого молока. Але «повстали» закарпатські гурмани – токан несправжній! Вимушені були піти на компроміс – при замовленні токана завжди питаємо клієнтів з яким сиром його готувати. В подальшому, коли є якісь суттєві особливості приготування страв, додавали вказівку місцевості. Наприклад, рис по-іршавськи.
Як далі розвивався бізнес у Києві?
- Мені доводилося виконувати функції закупівельника продуктів, адміністратора, майстра-ремонтника, паралельно вивчати стандарти столичного ресторанного бізнесу. На щастя, вдалося на початковому етапі обійтися без банківських кредитів – допомогли друзі з фінансами. Поступово віддавали борги, додавали нові приміщення в ресторані (зараз в ньому сім зал), прибудували літню веранду (обставили меблями виготовленими в Ізі), в подальшому викупили підвальні приміщення в будинку, де створили невеликий спа-салон. Але далі розширятися в житловому будинку стало неможливо. А якщо додати традиційні непорозуміння з мешканцями будинку, то постало питання в який бік рухатися далі. Було прийнято рішення відкрити другий ресторан закарпатської кухні на місці окремої будівлі автосервісу на Оболоні. Сьогодні це двоповерховий ресторан з дерев’яного зрубу. Головним своїм досягненням вважаю ідентичність нашої кухні в обох ресторанах. Відвідавши обидва ресторани не відчувається жодна різниця в запропонованих стравах.
Закарпатська колиба на Оболоні.
Як відбувалося повернення в Закарпаття?
- Я завжди любив наш край і живу, безперервно, навіть в Києві, в атмосфері Закарпаття. Ще в шкільні роки почав займатися гірськолижним спортом, потім продовжив заняття навчаючись в УжНУ. Навіть виступав на змаганнях за спортивний клуб «Ужок». У 80-90-ті роки в напрямку В.Березного було, вісім гірськолижних баз. Потім все почало занепадати. І раптом з’явилася можливість за доступною ціною придбати австрійський підйомник. Разом з друзями вирішили відновити гірсько-лижну базу «Ужок». Змонтували підйомник, побудували невеличкий готель і перші відвідувачі з’явились у 2012 році. На жаль, через м’які зими і низьку висоту підйомника, всіх сподівань наш комплекс не виправдав.
Чи означає це, що проект виявився провальним?
- Зовсім ні. Просто стало зрозуміло, що потрібен дещо інший підхід, більш глибокий, виходячи з реалій життя. По-перше, у зв’язку з тим, що люди частіше бувають за кордоном і відповідно знайомі з рівнем сервісу, необхідно підтягувати сервіс до європейських стандартів. Виходячи з кліматичних умов, потрібно забезпечити базу гарантованим снігом. Сучасні технології це дозволяють. А також збільшити довжину гірсько-лижної траси, можливості для цього теж є. Ці плани обов’язково реалізуємо.
Наскільки вплинуло на Ваш вибір місцевості для гірсько-лижної бази с. Волосянка, де служив парохом Ваш дідусь по батьківській лінії Іван Чейпеш, один із чотирьох греко-католицьких священників, які загинули під час сталінських репресій?
- Не скажу, що місце служби мого дідуся мало вирішальну роль у виборі місця. Але допускаю, що інтуїтивно це стало додатковим аргументом у виборі саме с. Волосянка. Вже при будівництві комплексу зі мною зустрілися монахині Сестри Василіянки із Словаччини, що проживали в місцевому монастирю і показали мені зібрані ними документи про життя Івана Чейпеша. Серед цих документів були і запити в державні структури Росії про долю о. Івана, копії статей в російських ЗМІ про події тих часів. Великоберезнянщина в більшості своїй православна, тому, зустрівшись з Владикою Міланом Шашіком, запропонував побудувати церкву в с. Волосянка. Отримавши підримку, я викупив землю і надав її під будівництво церкви. В 2011 р. Владика Мілан провів посвячення фудаменту на Церкву у с. Волосянка. І надалі всіляко допомогав при будівництві церкви, зокрема, профінансував іконостас.
Освячення церкви в с. Волосянка.
Як виникла ідея рекреаційного комплексу в Ужку?
- Перебуваючи на будівництві бази «Ужок», мав змогу спілкуватись з місцевими та пильніше придивитись до Великоберезнянщини. Зробив висновок, що хоча район найдепресивніший в рекреаційній галузі Закарпаття але має значний потенціал. Коли з’явилася нагода придбати землю в селі Ужок, крайній точці Закарпаття в цьому напрямку, вирішив скористатись нею. Виявилось, що в саме в цьому місці на початку минулого століття була оздоровниця для королівської сім’ї та аристократії. Хоча анонсована свердловина виявилась непрацюючою, мене вже не могло нічого спинити. Я прочитав про геологічні та біологічні (виявилось, що і моя освіта стала мені в пригоді) особливості Ужоцького розлому і зрозумів, що недарма угорці на цьому місці розмістили оздоровницю.
Наскільки цілющими є води в Ужоцькому урочищі?
- У нашій місцевості є різні види мінеральних вод. У себе ми використовуємо гідрокарбонатно-натрієву воду з підвищеним вмістом заліза. Важливо, що наша вода багата на різноманітні мікроелементи, які містяться в ній в терапевтичних дозах, що дозволяє їх використання в лікувальних цілях. Мінеральну воду ми використовуємо в гарячих чанах, ваннах, в гідромасажних джакузі. Сам, при апробації чанів, мав змогу переконатись в цілющих властивостях нашої води. Втім цілюща мінеральна вода для людей, створює великі проблеми до мене як адміністратора – на території оздоровниці мінеральна вода, яка є близько до поверхні, знищує всі насадження.
У вашій оздоровниці зібрано чи не найповніший перелік для водних оздоровчих процедур –російська, японська, фінська сауна, турецький хамам, чани з мінеральною водою, гідромасажні бочки, SPA салон з лікувальними ваннами, відкриті басейни при відносно невеликих площі і місткості готельних номерів (до 100 місць). Тобто Ви вклали значні кошти, як для таких важливих для бізнесу характеристик. Де логіка, в чому розрахунок?
- За характером я максималіст – маю бажання створити найкращі можливості і умови для відпочивальників, щоб всі залишались задоволеними. А це рано чи пізно буде оцінено нашими гостями. Крім того, ми не розраховуємо виключно на проживаючих в нашому готелі і впевнені, що до нас будуть приїжджати відпочивати і без ночівок.
Наскільки сучасний стан оздоровниці відрізняється від задуманої, проектної?
- Нічого спільного. Поступово виникали ідеї по збільшенню оздоровчого ресурсу, доводилося додавати нові приміщення. Під час першого року функціонування оздоровниці виявилося, що багато відпочивальників беруть з собою дітей. Довелось створювати майданчики та басейни для дітей. Потім, щоб розширити ресурсну базу активного відпочинку, придбав велобайки та квадроцикли для подорожей в горах. Через територію оздоровниці протікає потічок – вирішив зробити невеликий рибник. Сьогодні планую створити спеціальні будиночки для лікування біоенергетикою бджіл. Це тільки те, що в найближчих планах. І в подальшому, відповідно до розширення рекреаційних можливостей оздоровниці, будуть вноситися зміни. Це, я вважаю, нормальний процес.
Як щодо порозуміння з місцевим населенням?
- У цілому нормально. При будівництві комплексу у нас працювало до ста робітників. Зараз в оздоровниці працюють до двадцять місцевих жителів. Мені здається, що наша оздоровниця вносить певні зміни і в їх світосприйняття. Поступово приходить усвідомлення і цінування свого краю. Виявляється, що і в себе вдома можна заробляти гроші, а не їздити в інші країни на заробітки.
У вас досить високі стандарти в підборі персоналу. Як вдається вийти з цієї ситуації?
- Тут дійсно є проблеми. За рахунок місцевих кадрів закрити більшість позицій не вдається. Для мене принциповим є, що технологія приготування страв та сервіс в нашому ресторані повинні бути таким, як і в київських ресторанах. Тому доводиться використовувати персонал київських ресторанів, які працюють вахтовим методом. Наразі це вимушений крок, але, звичайно, будемо задіювати місцевих жителів, поступово піднімаючи їх фаховий рівень.
На сьогоднішній момент у вас працюють три «Закарпатські колиби», які мають спільні стандарти приготування страв, сервісу, оздоблення. Чи не виникала у вас думка зайнятися франчайзингом по всій території України?
- Дійсно, я намагаюсь добитись максимальної ідентичності всіх трьох ресторанів закарпатської кухні, щоб відвідавши будь-який із цих ресторанів не відчувалось жодної різниці. Що особисто приємно для мене і місцеві жителі оцінили якість нашої кухні, виважену цінову політику і все частіше проводять у нас урочисті події. Наразі, зайнятись франчайзингом не планую. Хоча, завжди готовий допомогти порадами, поділитись досвідом з підприємцями, які вирішать створити аналогічний ресторан у будь-якому куточку України.
Які особливості бізнесу в Закарпатті в порівнянні з Києвом?
- У Києві особливих проблем не виникає. На Закарпатті - бізнес середнього рівня, до якого я також належу, викликає частіше нездоровий інтерес, як з боку влади так і з боку контролюючих органів. Утім, всі непорозуміння мені вдавалось вирішувати. Але жодної допомоги, сприяння, підтримки, зокрема при оформленні різноманітних дозвільних, реєстраційних документів не було. Хоча, проблем саме в цій місцевості багато, бо ми знаходимось на території Ужоцького національного природного парку. Існує багато законодавчих обмежень для розвитку бізнесу і, зокрема, в рекреаційній галузі. Таке враження, що місцева влада втомилась від навали інвесторів та підприємців, які бажають створювати нові робочі місця. Для прикладу, ніхто з районної влади не виявив бажання бути присутнім на анонсованому освяченні оздоровниці. Навіть сільський голова Ужка проігнорував моє запрошення. Втім, це не заважає в різноманітних звітах розповідати про новий рекреаційний об’єкт і приводити до нас різні делегації. У нас, напевно, різні з владою цілі, хоча, мені здається, що повинні бути однакові – ефективна робота бізнесу, збільшення робочих місць та податкових надходжень, покращення життєвого рівня населення. Це реалії життя і ставлюся до такої ситуації з порозумінням. Я готовий працювати з будь-яким керівництвом, бо прийшов надовго.
У вас практично відсутня конкуренція в Великоберезнянському районі. Наскільки це допомагає в бізнесі?
- Я не вважаю, що недостатня кількість рекреаційних закладів – це для мене плюс. Навпаки – я зацікавлений в збільшенні кількості таких закладів в районі і готовий допомагати порадами і ділитись своїм досвідом. Адже розширення кількості таких закладів призведе до збільшення відпочиваючих в нашу місцевість, а значить і до додаткових можливостей для всіх, зокрема, і для нас.
Що допомагає Вам у житті та роботі?
- Те, що поряд зі мною завжди рідні та близькі люди. Моє кредо – заробляти гроші на тому, за що тобі дякують, на вдячності людей, а не на горі та біді людській. Власний життєвий досвід підтверджує правильність мого кредо.
Володимир Мерцин для ProZak.info