Яку загрозу здоров'ю несуть ранні овочі

У травні на Закарпатті суттєво подешевшали молоді овочі. Зниження цін - однозначний плюс, але доступні молоді овочі в деяких випадках можуть виявитися шкідливими для здоров'я через високий вміст в них нітратів, солей азотної кислоти, які здатні викликати розлад травлення і анемію.

У рослинах утворюються нітрати з азотних добрив, які вносять в грунт, щоб прискорити їх зростання. Найчастіше підвищену концентрацію нітратів знаходять в ранніх тепличних овочах.

Чим раніше дозріває урожай, тим вища вартість овочів. Тому застосування великої кількості добрив виправдовує себе. У пізніх, вирощених у відкритому грунті овочах з нітратами, зазвичай все в нормі. У цьому випадку тиждень-другий не грають ролі. Витрачати гроші на надлишок добрив фермерам немає сенсу.

За рекомендаціями ВООЗ без ризику для здоров'я можна вживати не більше 325 мг нітратів на добу.

Саме підвищений вміст нітратів в молодих овочах, за даними ВООЗ, найчастіша причина харчових отруєнь в розвинених країнах. Тим часом в Україні регулярно виявляють у молодих овочах підвищений вміст нітратів.

Теоретично всі овочі в супермаркетах повинні мати виданий контролюючими органами фітосанітарний сертифікат, в якому зазначено вміст нітратів у продукті.

Овочі з базару слід перевіряти в лабораторіях, розташованих на ринку. Однак, як пояснив глава Асоціації постачальників торговельних мереж Олексій Дорошенко, ще в 2014 році почалася ліквідація Санітарно-епідеміологічної та фітосанітарної служби, яку включили в новостворену Держслужбу з питань безпеки харчових продуктів і захисту споживачів. Але нова структура досі не почала нормально функціонувати, тому про контроль поки мова не йде.

 

 

Не варто вірити і словами знайомих продавців з ринку про те, що в овочі "нічого не сипали".

Фермери в переважній більшості безграмотні. Вони можуть замість селітри внести в грунт велику кількість гною, навіть не здогадуючись, що в натуральних добривах теж міститься багато нітратів, і овочі, вирощені на такому грунті, можуть бути шкідливі для здоров'я", - пояснює агроном одного з великих агрохолдингів.

Однак, не всі овочі однаково накопичують нітрати з грунту.

Так, найменше нітратів в картоплі, томатах, цибулі, брюсельській капусті, квасолі. У них вміст нітратів рідко перевищує 10-80 мг / кг, і їх вживання зазвичай не викликає проблем зі здоров'ям.

В "середню групу" входять кольорова і білокачанна капуста, кабачки і морква. У них вміст нітратів може досягати 300-600 мг / кг, і до вживання таких овочів потрібно ставитися з обережністю.

Найбільше нітратів накопичують буряк, редис і листові овочі - кріп, петрушка, шпинат, салат і щавель. У цих овочах вміст нітратів може досягати більше 2 тис. мг / кг. Вживання таких овочів, якщо була порушена технологія їх вирощування, може викликати серйозне отруєння.

Втім, нітрати в овочах легко знешкодити.

Перш за все варто пам'ятати, що найбільше нітратів накопичується в тих частинах овоча, за якими інтенсивно йде сік. У буряка, огірків, картоплі та кабачків - це шкурка. У моркви, помідорів і капусти - стрижень. У редиски - хвостик. Видаливши ці частини, можна позбутися від більшої частини нітратів.

 

Крім того, "незрозумілі" овочі краще відварити. При варінні зростає кількість пектинів, які пов'язують нітрати і не дають їм всмоктуватися в кров.

Знизити концентрацію нітратів допоможе також вимочування овочів і зелені в розчині солі протягом 30 хв.

Нарешті, антиоксиданти, такі як вітамін С, істотно знижують негативний вплив нітратів на організм. Тому в салати з молодих овочів варто додавати сік лимона, яблучний оцет або журавлину. У цих продуктах міститься багато аскорбінової кислоти.